大量調理施設(キッチン)の清掃マニュアル

大規模集客施設の「キッチン清掃(調理場清掃)」の場合、大量調理施設そのものの清掃と併せて、「食堂(ダイニングルーム:客が食事をする施設)」の清掃も行われるケースがあるが、以下に記す清掃マニュアルの一例は、この内の「調理場清掃」のみについて述べている。

下記文中の「ドリンクサーバー室」は、調理場と食堂の中間に位置し、ここを経由して、来客に料理や飲料を供給し代金の精算がなされる。

なお、2人体制での作業は、業務の効率化を図るのが目的である。この場合、2人で別の場所を清掃するのではなく、調理場全体を2人が交互に後追い作業する仕様となっている。

調理場(キッチン)の清掃マニュアル

調理場の洗浄・清掃は2人体制で行っている。ここでは、その2人を「担当1」と「担当2」にしている。

調理場清掃事前準備

<担当1の人>

  • 自分が担当する清掃機材の現場搬入。
  • 大きめ・多量のゴミの事前除去。
  • 担当するケトルを上向きにする。
  • 担当する什器の屋外運び出し。
  • 時間があれば、グレーチング(側溝の蓋・みぞぶた)の取り外しをする場合もある。

※温水スイッチをONにする(●●度に設定)⇒清掃終了時には、○○度に戻した上でスイッチをOFFにする。

<担当2の人>

  • 自分が担当する清掃資器材の現場搬入。
  • 担当するケトルを上向きにする。
  • 担当する什器の屋外運び出し。
  • 衝突防止パネルの設置(○つ)。
  • 清掃表示板の設置(○つ:NO●~NO●)
  • 除塵(じょじん)。
  • 水止めタオルを設置・配備する(全●●枚)
  • 入口ドアのガラス窓のくもりを除去する。

調理場清掃開始(時系列)

調理場の清掃は、「担当1」の作業を受けて、その後処理を「担当2」が行う仕様になっている。

極めて簡単に言えば、床面泡撒き(担当1)⇒床面ブラッシング(担当2)⇒散水で汚水除去(担当1)⇒残水処置(担当2)⇒ハイドロ仕上げ(担当1)、といった順番に作業を行う。

注:ハイドロとは:汚水用吸水掃除機のこと。一般には、ウェットバキュームクリーナー。汚水のみならず、調理の残材等固形物・汚物など、何でも吸い取る掃除機。

担当1:●ヶ所のグレーチングを取り外し、みぞの汚れをある程度流す。最奥のサーバリー(飲料供給フロント)の床面ハッチ内の油汚れを除去する。⇒床面に泡撒き(あわまき)開始。

担当2:プッシュ、エッジングツール、デッキブラシによる床面のこすりと泡の除去。こすり終了後に、ケトル前のグレーチングの裏返し取り外し、グレーチング裏面及び側溝内の汚れ除去。使用後のプッシュとエッジングツールを洗浄し、出口付近に置く(担当1の人が片付ける)。

担当1:床面のこすりが終了した所から、散水汚水除去を開始。ケトル前のグレーチングと側溝を仕上げてフタをする。

担当2:散水汚水除去が終了したところから、スクイジー(かっぱぎ)で残水処理開始。残水が終わったところから、水止めタオルを回収していく。

担当1:散水汚水除去終了後、ホースを回収し資器材置場へしまう(プッシュとエッジングツールもしまう)。ハイドロバキュームを持ち込む。●日ごとに違う「床面ハッチ」を開け、中のゴミ受けカゴを取り出してケトル前へ移動。カゴ内のゴミをハイドロで吸う。

担当2:スクイジーで残水処理後、小物用具セット、ザル、バケツをケトル前の邪魔にならないところに持ち込む。⇒ケトル前のゴミ受けカゴを清掃し、該当するフロアハッチ内を清掃後、そこに納める。デッキブラシ、スクイジー、不要なバケツ、「水止タオル●●枚」を資器材置場などへしまう。⇒ 調理場室外へ搬出した什器を全て元に戻す(清掃開始前に上向きにしたケトルはそのまま:担当1の人が下向きにする)

担当1:残水処理が終わったところから、ハイドロで残水仕上げ、残ったゴミの除去(フロアハッチ内のカゴのゴミも忘れずに除去)。

担当2:ドリンクサーバー室(サーバリー)のバキュームがけとモップ清掃(モップ●番を使う)

担当1:残水仕上げ後、ハイドロ吸引のゴミの除去・清掃(ザル使用)。上向きのケトルを全て、下向きにする。除去したゴミは屋外のゴミ置き場へすぐに捨てにいく。小物用具セット、ザル、その他資器材の忘れ物をチェックし、ハイドロと共にストレージに運ぶ。調理場を出る際、温水スイッチを●●度に戻してOFFにする。

担当2:調理場内の残水未処置箇所やゴミの取り残し、資器材の忘れ物等をチェック。衝突防止パネル○枚と清掃表示板○枚を回収し、資器材置場に運ぶ。調理場を出る際には必ず消灯する(エアコンはそのままで良い)。

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